Marseille tente de faire classer la bouillabaisse au patrimoine de l'Unesco

La bouillabaisse au patrimoine immatériel de l'Unesco : les trois bonnes raisons de croire aux chances de cette spécialité de Marseille

Ce plat traditionnel de Marseille représente un savoir-faire de la pêche à la cuisine. Il est connu mondialement. Mais la procédure est longue et incertaine.

Après l'inscription de la baguette au patrimoine immatériel de l'Unesco en 2022, plusieurs chefs veulent classer la bouillabaisse dans cette même liste. Parmi eux, Yvan Vahanian, chef de la Calanque Bleu à Sausset-les-Pins, explique pourquoi le plat marseillais a ses chances.

Plus qu'un simple plat

"La bouillabaisse, c'est un plat traditionnel, ancestral, qui nécessite un vrai savoir-faire, affirme Yvan Vahanian. Pour la préparer, on a besoin de différents poissons, comme le poisson de roche, et certains sont menacés, donc il y a toute une réflexion autour de la pêche écoresponsable. C'est une préparation qui n'a pas simplement une dimension gastronomique".

Selon le chef, ce plat tire son nom de sa préparation, "quand ça bout, tu baisses". En plus de l'habileté des cuisiniers, cette inscription au patrimoine immatériel de l'Unesco permettrait de mettre en avant tous les acteurs qui participent à la création de la bouillabaisse, comme les pêcheurs.

Une référence connue dans le monde entier

Pour convaincre les électeurs de l'Unesco, Yvan Vahanian s'est lancé dans un tour du monde pour faire reconnaître la bouillabaisse. Lors de ce "challenge bouillabaisse", il s'est rendu au Japon, aux Etats-unis ou au Mexique pour servir ce plat à une clientèle internationale.

"Partout dans le monde, les gens connaissent la bouillabaisse, même si ce sont différentes variantes. La prochaine étape, c'est d'organiser un championnat du monde de la bouillabaisse, pour que des chefs du monde entier viennent défier avec des chefs français à la Calanque Bleue. Ça sera ouvert au public, et ça va permettre aussi de mettre en avant la traçabilité de la pêche jusqu'à l'assiette".

D'autres plats déjà inscrits à l'Unesco

La préparation à base de poisson rejoindrait ainsi la baguette française, classée en 2022, une "fierté" pour le chef, mais aussi "le repas gastronomique des Français", inscrit au patrimoine immatériel de l'Unesco depuis 2010. De nombreux autres plats y sont immortalisés, comme le couscous, proposé par quatre pays du Maghreb ou le pain lavash d'Arménie.

Et le plat marseillais n'est pas le seul candidat provençal à souhaiter être reconnu par l'institution internationale. En 2022, plusieurs producteurs de lavandes se sont lancés dans la démarche pour faire valoir l'importance de la fillière lavandicole, menacés par le réchauffement climatique et la mondialisation.

Un parcours difficile

Mais le classement au patrimoine immatériel de l'Unesco est un chemin ardu. Pour y parvenir, les chefs ont fait appel à un cabinet spécialisé pour les accompagner dans les démarches. "Quand on propose la bouillabaisse à l'Unesco, ça peut prendre entre cinq et dix ans pour avoir une réponse. Et rien n'empêche qu'au bout de sept ans d'attente, ils refusent finalement notre candidature".

Autre difficulté à surmonter, le nombre important de recettes et de variantes de bouillabaisse. "Il y a autant de bouillabaisse que de familles à Marseille. Il y a cinq poissons communs dans la plupart des recettes, mais il y a aussi des versions avec d'autres poissons, comme du turbo. On va devoir écrire un cahier des charges, avec une seule recette pour satisfaire un maximum de monde. "